老恒和的霜降醬及太油

  編輯:張巖  2021/8/25 10:05:06

    老恒和制醬已有一百六十年多的歷史,有獨特的釀造技術,以霜降醬著稱于世。在《老恒和制醬要律》中有明確規定,霜降醬必選關東大豆,才能確保色澤紅潤,香滑細膩,口感鮮美;霜降醬不得四時為之,只可三伏釀造,入伏當天浸豆,伏末當天末缸放水結束。各代大師嚴遵祖訓,循季制醬,從不僭越。

    老恒和祖訓:做醬必于三伏。為此各代當家人也深諳節氣,把握夏至第三個庚日起伏,初伏十天,中伏按起伏至末伏首庚可或二個庚日,故中伏有十天或二十天,立秋后的頭一個庚日到第二個庚日為末伏,每年伏天不一,有三十或四十天之差。故,每年初已作好三十天或四十天生產的安排,并落實原采購,用工計劃。

    老恒和霜降醬首執原料,黃豆下場擇優采購;入伏前開包查檢黃豆,務選青白干燥無霉蛀的黃豆過篩,在過篩時凡遇泥粒、葉梗、蟲咬,蟲蛀的黃豆一律揀凈,為入伏當天凌晨浸豆作準備。在《要律》中有:洗豆務求凈,浸豆看平板,煮豆悶過夜;培養的黃豉要求色澤微黃,菌絲白長濃密;謹記“一天黃豉,三天醬”,曬黃豉比曬醬效果顯著;黃豉曬滿七天后已滿屋生香,即可入缸放水曬醬,等等的操作要領。曬醬是關鍵,白天烈日曝曬,夜間露水滋潤,溫差顯著,酶菌豐富;勤于翻拌,上下均勻,色澤紅褐,歷半年之久,汲取天地之精華,日月星辰之靈氣,成醬自然方香鮮美。每年的頭伏醬油是醬油中的精品。

    老恒和太油是將上年的頭伏醬油,當水放入當年頭伏黃豉中,為二套,經三個多月的日曬夜露和翻撳后,取二套醬油倒入三套黃豉中。再取經過三個多月的日曬夜露和翻撳后三套醬油,倒入第四套醬缸中。到第四套時翻撳時已是十分稠密,翻撳費力。太油一般要經二年以上精心釀造方初醅。初醅太油還要放在缸內日曬夜露三個多月,方能灌壇儲存,三年以后才能灌瓶出廠。

    一般的傳統生產的醬油自然色率低,需通過加溫提高,從而破壞了大量的氨基酸,還原糖。我們的太油經過兩年多時間的日露夜曬,自然色率已經達到3500左右,婆美氏濃度達到33度,固形物比率極高,形成一種自然的抗抵能力。為了滿足食品安全要求,我們采用溫度低的巴氏消滅各種病菌,既確保細菌指標合格率很高很高。又完好地保證了:賴氨酸、色氨酸、絲氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸人體必需的,也只能從食物中攝取的這八種氨基酸。故太油是一種含氨基酸齊全的調味品。

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